浅草「中國小菜 龍圓」
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【「龍圓」栖原一之シェフ プロフィール】
1964年10月18日東京都浅草生まれ。学生時代に数々の飲食店でアルバイトを経験し、その後中国料理に興味を持ち、本格的に上海料理を学ぶ。数店を経て1993年に浅草・花川戸に『中国小菜 龍圓』を開店し、1998年に現在地へ移転。単に美味しいだけの料理ではなく、中国料理の基礎に基づいた「医食同源」の考え方をふまえつつ、中華の枠にとらわれない柔軟な発想を基に、心にもからだにも心地よい料理を提供している。
こだわりの食材は、朝採り無農薬野菜をはじめ、卵は相模原の自然卵、お米は山形県庄内の農家から直送の「はえぬき」。最近、テレビへの登場機会が増え、その親しみやすい人柄で人気上昇中。ボーソー米油のファンで、お店のメニューに使用している。 ◆中國小菜 龍圓
◆住所／東京都台東区西浅草3-1-9 ◆電話／03-3844-2581 ◆龍圓ホームページ http://www.ryuen1993.com/ |
かに玉は、筍や、長葱の細切り等、副材料を入れたり、甘酢あんをかけたりと幅広い料理だが、これ以上、シンプルに出来ない「かに玉」を、お客様に味わって頂きたい。
具材は、かに、卵、加熱に米油の3アイテム。
どれか一つでも、質が悪いと、料理としての完成度は無くなる。
具材は、かに、卵、加熱に米油の3アイテム。
どれか一つでも、質が悪いと、料理としての完成度は無くなる。
 ①相模原「昔の味卵」二個に、今が旬の北海道、増毛のたらば蟹。味付けは、塩と、ほんの僅かな白胡椒。
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 ②私は、まだらにならないよう、よく混ぜてから、炒める。
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 ③鍋を熱し、更にダスターで表面を拭き取ってから、米油を回し入れ、中華鍋と、米油を融合させる。 清潔な中華鍋と米油をマリアージュ【結婚】していないと、美しいかに玉は出来ない。
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 ④良い状態の鍋に、良い状態と温度の米油。 決して鍋に、こびりつく事無く、卵に米油が吸い込まれる事も無く、あっという間に出来上がる。
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 ⑤自画自賛。卵の甘味と、米油で調理した際の甘味は、別方向だが、文句無く、融合する。食材に寄り添う事の大切さは、常に大事にしているが、米油あっての加熱調理。炒め油でもあり、調味料でもあり、「米油は食材」
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秋の味覚の代名詞？？？「松茸」
香り豊かな松茸を、中国料理でアピールするのに、最も自分が好きな料理が、春捲。
スープでも良いが、本来の香り、味を封じ込めてくれる逸品。
また、ご家庭でも簡単に作れる♪
香り豊かな松茸を、中国料理でアピールするのに、最も自分が好きな料理が、春捲。
スープでも良いが、本来の香り、味を封じ込めてくれる逸品。
また、ご家庭でも簡単に作れる♪
 ①松茸(カナダ、中国産でもOK)表面の汚れを丁寧に拭き取り、包丁で目を入れ、適当な大きさに裂く。下味に、少々の塩と、米油。 ポイントは、ここで少量の油分が入る事により、内側のぱさつきを防ぎ、香りも豊かになる事。
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 ②ざっくりと和え、包むだけ。
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 ③しっかり閉じていれば、中に空気が入っていてもOK！鍋に、たっぷりの米油を入れ、100℃弱から、じっくりと加熱し、最後は強火で、パリッと仕上げる。
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外側パリパリ、中は、しっとり、むっちり
香りと味を楽しむため、調味料は、酢や醤油ではなく、好みで塩をかけ、一口目は、塩味で、以降は、松茸と相性の良い、スダチを少量搾り、召し上がる事がお勧め。 |
素敵な秋の食材『銀杏』
龍圓では、コースに必ず入れている食材であり、私自身も大好きな食材の一つ。
常日頃、米油しか使わない為、気が付かなくなってしまったが、米油で加熱し、薄皮を剥いた銀杏の味わいを再認識してみた。
常日頃、米油しか使わない為、気が付かなくなってしまったが、米油で加熱し、薄皮を剥いた銀杏の味わいを再認識してみた。
 ①前提として、殻割りから料理の仕上がりまで、時間を置かない。銀杏は、硬い殻を割り、外皮を外す。鍋にたっぷりめの米油を注ぎ、90℃程度まで温度を上げる。銀杏を入れ、ゆっくりと加熱し、箸で回しながら、薄皮が取れだしてくる。
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 ②米油の温度は、115℃を限度にし、火力調整する。↑の画像のように、皮が取れだした所で、ざる等に引き上げ、熱々のうちに、付いている薄皮を取る。
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塩をふっただけでも、十二分に美味しく食べられ、炒めもの、炒飯などに入れても美味。
銀杏の薄皮取りは、油の温度が高いと表面が硬くなりボソボソになってしまう。中低温で加熱しても、油臭くならない米油の力が無いと、折角の「旬」の食材も、美味しさの輪郭が出にくいのかと。 |
