1 なすはへたを取って縦半分に切り、5㎜間隔で浅く格子状に切り込みを入れて、さらに半分に切り、水にさらす。
2 れんこん、さつまいもは1㎝厚さの半月切りにする。
3 まいたけは半分に割く。
4 えびは尾の部分を残して殻を剝き、背わたを取る。尾の先を少し切り、中にある水分を包丁の背でしごき出す。
5 ボウルに【A】を入れ、粉気が残る程度にさっくりと混ぜ合わせる。
6 1、2、3、4の水分をしっかりと拭き取り、竹串に刺し、えびは塩を軽く振る。
7 米油を160℃の低温に熱し、れんこん、さつまいも、かぼちゃに5をつけてじっくり揚げる。
8 なす、まいたけ、えびを揚げる時は温度を180～190℃に上げ、短時間でカラッと揚げる。