【下準備】
・型にオーブンシートを敷く。
・粉糖・アーモンドパウダー・薄力粉を振るっておく。
・板ゼラチンを氷水(分量外)で、ふやかしておく。
・オーブンを190℃に予熱する。
【ビスキュイジョコンド】
1 振るった薄力粉、アーモンドパウダー、粉糖、全卵をボウルに入れて、ハンドミキサーでもったりするまで泡立てる。
2 別のボウルに卵白を入れ、ふわっとなるまで泡立て、グラニュー糖を二回に分けて加え、ハンドミキサーでツノが立つまで泡立てる。
3 2を1のボウルに2回に分けて加え、その都度、泡を壊さないようにふんわり混ぜる。
4 人肌に温めた米油を全体に回し入れて、ふんわり混ぜ合わせる。
5 紙を敷いた天板に流し、カードで平らにならす。
6 190℃に温めたオーブンで、12分間焼く。
7 焼き上がったら型から外し、粗熱をとり、粗熱がとれたらラップなどを被せて冷ます。
8 オーブンシートを剥がして、3等分にカットする。
9 2本は乾燥しないようにラップに包む。
10 コーティングチョコレートを50℃くらいの湯せんで溶かす。
11 残しておいたジョコンドの上面に溶けたチョコレートをパレットナイフで塗る（実際は底になる部分）。
12 OPPシートまたはオーブンシートを11の上に乗せる。
13 ひっくり返し、バットの上に乗せて冷蔵庫で冷やし固める。
【コーヒーシロップ】
1 水とグラニュー糖を火にかけて、沸騰したら火を止めてコーヒーパウダーを加えて混ぜる。
2 コーヒーパウダーが溶けたら、ラム酒を加えて冷ましておく。
【キャラメルクリーム】
1 細目グラニュー糖を火にかける（ガスが当たる部分から溶けてくるので、均等に色付くように時々鍋を傾けながら溶かす）。
2 大きな泡が落ち着き、小さな泡が出て煙が出てきたら、好みの色になるまで焦がす。
3 火を止めて600Wレンジで20秒くらい温めた生クリーム60gを加え混ぜ、塩も混ぜる。
4 3をボウルなどに移して冷ましておく。
5 生クリーム50gを別のボウルに入れ、氷水にあてながらハンドミキサーで泡立てる。
6 6分立てくらになったら、冷めた4のうち30gを加える。
7 6を8分立てまでホイップする（余ったキャラメルソースはお菓子やパンなどご自由にお使いください）。
8 均一に混ざったら、冷蔵庫に入れておく。
【ガナッシュクリーム】
1 チョコレートを湯せんで溶かす。
2 牛乳、米油、水飴を合わせて鍋に入れて火にかけ、沸騰させる。
3 2を1に数回に分けて少しずつ加えてゆっくり混ぜて乳化させる。
4 ツヤが出てきたら完成で、人肌くらいの温度でクリーム状の質感になるまで冷ましておく。
【組み立て】
1 チョコレートを塗ったジョコンドの上面に細目グラニュー糖を満遍なく少量振る（カットしやすくなるため）。
2 細目グラニュー糖を振った面にそのままシロップを打つ。
3 キャラメルクリームの2/3をパレットナイフでできるだけ平らに塗る（残り1/3は仕上げに使うのでとっておく）。
4 二枚目の生地を3の上に乗せて、上面にシロップを打つ。
5 ガナッシュを平らに塗る。
6 三枚目の生地を5の上に乗せて、上面にシロップを打つ。
7 上面にオーブンシートを敷き、さらにジョコンドと同じくらいのサイズのバットを乗せる。
8 冷凍庫または冷蔵庫で1時間程冷やし固める。
【グラサージュ】
1 牛乳に振るったココアパウダーと細目グラニュー糖を加えて、混ぜながら火にかける。
2 沸騰してきたら、30秒程煮詰める。
3 泡が落ち着き、ツヤが出てきたら火から下ろす。
4 氷水（分量外）でふやかしておいた板ゼラチンを入れて溶かす。
5茶こしで4をこし、35℃くらいまで冷ます。
【仕上げ】
1 冷やしたケーキの上面に残しておいたキャラメルクリームを薄くのばし、冷蔵庫に入れる。
2 10分程冷やしたら、35℃に冷めたグラサージュを一気にかける。
3 パレットナイフで一気にならし（あまり触らない）、冷蔵庫で20分程冷やす。
4 冷やしたケーキの端0.5㎝くらいを温めたナイフで切り落とす。
5 温めたナイフで7等分にカットする（今回は21㎝だったので、3㎝幅にカット）
6 金箔やケーキピックなどを飾ったら完成（翌日以降が食べ頃です）。